Corsi professionali
PASTICCERIA

Il Corso di  PASTICCERIA  è rivolto a coloro che aspirano a diventare dei professionisti del settore e che intendono costruire, dai fondamentali, un'adeguata formazione professionale

I corsi di Pasticceria di WORLD CHEF ACADEMY prevedono un numero ristretto e limitato di partecipanti.

Per accedere ai corsi è necessario sostenere un colloquio conoscitivo e di selezione presso la nostra sede (anche via SKYPE per i non residenti) al fine di valutare la reale motivazione dei candidati.

Gli allievi - in base alle loro aspirazioni future -  potranno scegliere la durata degli studi e quindi il programma ed i suoi relativi approfondimenti.

Le lezioni - totalmente pratiche - si svolgono all'interno delle nostre aule dotate di postazioni di cucina individuali e complete con tutta l’attrezzatura necessaria per garantire agli studenti lo spazio necessario e l’autonomia nel lavoro e sono tenute da pasticceri professionisti, accademici ed esperti di fama italiana ed internazionale.

Il tirocinio pratico previsto si svolgerà all'interno di accreditate strutture partner dell'Accademia (per gli studenti non residenti a Roma, sarà valutata la possibilità di svolgere il tirocinio direttamente nella Regione di provenienza).

Programma Didattico Corso Professionale Pasticceria

1) HACCP

·         Monitoraggio di tutta la filiera del ciclo di produzione e compilazione dei vari registri di controllo.

·         La contaminazione degli alimenti.

·         I batteri: termofili,mesofili e psicrofili:la riproduzione in base alle temperature.

·         La conservazione degli alimenti.

2) Chimica e fisica degli alimenti: Bromatologia

·         I nutrienti e antinutrienti

·         Gli alimenti: categorie, stagionalità e aspetti nutrizionali.

·         Specifica su gli ingredienti base della pasticceria(uova, zuccheri, grassi e farine).

·         I grassi vegetali o animali (differenze organolettiche e nutrizionali).

·         Igiene e sicurezza sul lavoro (la detergenza, la sanificazione, come muoversi in un laboratorio, interagire in situazioni di pericolo.

3) Il laboratorio di Pasticceria

·         L'evoluzione della pasticceria nel tempo.

·         La struttura e composizione di un laboratorio.

·         Differenze e produzione su i 3 macrosettori della pasticceria:hotel, catering e ristorante.

·         Le attrezzature: (grande e piccola)apprendimento teorico e pratico sul corretto utilizzo di ció che troviamo all'interno del ciclo di produzione.

4) Come costruire un carta dei dolci

·         Panoramica su quali criteri adottare per un corretto sviluppo di una carta.

·         I costi: fissi e variabili la gestione delle risorse umane.

·         Economizzare :contenere gli sprechi e ottimizzare la rpoduzione in base al flusso di lavoro.

·         Realizzazione delle schede tecniche dei dessert,imparare a formulare il food cost attraverso materiale elettronico.

·         Lo scarico delle merci:imparare a gestire gli scarichi,la lettura di una bolla di scarico e la conformita' delle merci.

5) Le patologie alimentari

·         Le cause più frequenti di intolleranze alimentari:

Grano, latticini, frutta secca, uova e lieviti.

·         I sintomi: organici, epidermici e psicosomatici.

6) Le basi della pasticceria

·         Impasti base: Frolla, Choux, Pan di Spagna, Pasta frolla e biscuit

Preparazione, conservazione, finitura e assemblaggio.

·         Le creme: la Crema Pasticcere (utilizzo di amidi o farine)

·         Le derivate dalla crema Pasticcera(Chantilly ,Diplomatica, Chibouste)

·         Le bagne e gli sciroppi (gradi brix e gradi baume).

7) Le masse montate: torte da credenza

·         La distribuzione dell'aria negli impasti (l'utilizzo del lievito chimico)

·         I plum cake, i muffin, la torta sabbiata, i cup cake

·         Le meringhe: italiana francese e svizzera (preparazione e collocazione nelle ricette)

8) Tecnologie moderne..........la pasticceria di oggi

·         Utilizzo dei macchinari e tecnologie d'avanguardia: forni rational, roner, pacojet, le cotture con il sottovuoto e la frittura assoluta.

9) Il Breakfast nelle strutture alberghiere nazionali e internazionali

·         La composizione di un Breakfast :produzione e allestimento.

·         Il Coffee break

·         I Petit Four

·         Planning e organizzazione del lavoro su grossi numeri.

10) La Pasticceria dei Sensi

·         Stimolare e sviluppare i nostri sensi.

·         Come canalizzare i profumi, le essenze e combinarle tra di loro.

·         Come dare movimento ad un piatto (aspetto cromatico).

11) I lievitati: cornetto all'italiana, croissant, danesi, brioche, bombe...

·         Le farine: tipologie, la forza, le proteine.

·         I lieviti: ciclo riproduttivo e temperature.

·         I preimpasti: lievito madre, biga.

·         La cottura.

12) La pasticceria regionale

·         Descrizione e realizzazione di dolci che hanno fatto la storia della pasticceria italiana e di come si sono evoluti fino ad oggi.

13) La pasticceria nel mondo

·         Panoramica su le tecniche e i fondamentali di dolci tradizionali.

·         Francia:croquembouche, tarte tatin, finacier.

·         Austria:sacher torte, strudel

·         Spagna:crema catalana, churro, ensaimada.

·         Stati uniti:i donuts, pancake, brownies.

14) Gelato,semifreddo e mousse

·         La tecnologia del semifreddo e della mousse (paté a bombe e meringa all'italiana).

·         Il gelato artigianale.

Requisiti per l'iscrizione:

-  Età minima consigliata: 18 anni

-  Forte motivazione

-  Idoneità al colloquio di selezione