Corsi professionali
CHEF

Il Corso Professionale per CHEF è rivolto a coloro che aspirano a diventare dei professionisti del settore ristorativo e che intendono costruire, dai fondamentali, un'adeguata formazione professionale

I corsi professionali Chef di WORLD CHEF ACADEMY sono a NUMERO CHIUSO (massimo 7/9 partecipanti)

Per accedere ai corsi professionali è necessario sostenere un colloquio conoscitivo e di selezione presso la nostra sede (anche via SKYPE per i non residenti in Italia) al fine di valutare la reale motivazione dei candidati.

Gli allievi - in base alle loro aspirazioni future -  potranno scegliere la durata degli studi e quindi l'indirizzo di interesse ed i suoi relativi approfondimenti.

Gli indirizzi proposti sono 4:

1) INDIRIZZO 1 : PROFESSIONAL CHEF

2) INDIRIZZO 2: PROFESSIONAL CHEF / SOMMELIER

3) INDIRIZZO 3: PROFESSIONAL CHEF / CULINARY NUTRITION

4) INDIRIZZO 4: PROFESSIONAL CHEF / INTERNATIONAL*

Le lezioni - totalmente pratiche - si svolgono all'interno delle nostre aule dotate di postazioni di cucina individuali e complete con tutta l’attrezzatura necessaria per garantire agli studenti lo spazio necessario e l’autonomia nel lavoro e sono tenute da chef, accademici ed esperti di fama italiana ed internazionale.

L'aspetto teorico sarà curato nel dettaglio attraverso mirati test di valutazione settimanali.

Tutti i percorsi formativi descritti garantiscono un tirocinio pratico all'interno di strutture altamente qualificate, sia in Italia che all'estero (per gli studenti non residenti a Roma, sarà valutata la possibilità di svolgere il tirocinio direttamente nella Regione di provenienza).

* (questo indirizzo di formazione è l'unico accreditato di doppio riconoscimento nazionale ed internazionale, con possibilità di stage retribuiti nei vari continenti)

 

Programma Didattico Professional Chef (60 ore di lezione totalmente pratiche in Accademia) :

 

1)HACCP : Monitoraggio di tutta la filiera del ciclo di produzione e compilazione dei vari registri di controllo.

2) Chimica degli alimenti: bromatologia

·         I nutrienti e antinutrienti.

·         Gli alimenti: categorie, stagionalità  e aspetti nutrizionali.

·         Igiene su lavoro.

·         Sicurezza sul lavoro: come muoversi in cucina, come interagire con situazioni di pericolo.

·         La conservazione degli alimenti.

3) Il reparto di cucina

·         Panoramica sull'evoluzione della gastronomia nel tempo.

·         La brigata di  cucina (figure,attività,responsabilità e organizzazione)

·         La grande e la piccola attrezzatura:come allestire una cucina,utilizzo e manutenzione standard.

4) La costruzione di un menú,l'economato e i costi di cucina

·         I criteri fondamentali da tenere in considerazione su la stesura di un menú.

·         La figura dell'economo:lo stoccaggio degli alimenti,la conformità delle merci, le bolle di scarico e la conformità delle merci.

·         Prima i costi.Saper quantificare attraverso materiale elettronico il food cost di un menú

·         Le schede tecniche dei piatti.

·         Menú vegani e crudisti.

5) L'uso del coltello in cucina: il taglio applicato all'utilizzo

·         Impostazione,movimento, manutenzione ordinaria e pulizia.

·         I tagli dei vegetali e come utilizzarli.

6) Le basi della cucina tradizionale

·         Gli alimenti base della gastronomia italiana.

·         I fondi di cucina, le salsa madri, le emulsioni, i roux.

7) La cucina regionale

·         Storia, descrizione e realizzazione di piatti che hanno reso celebre la cucina italiana nel mondo.

·         La pasta: produzione, cottura e finitura nel piatto.

·         I risotti: storia, tipologie e corretta fase di cottura(risottatura).

8) Le carni

·         La classificazione delle carni:

·         Bianca (animali da cortile)

·         Rossa (bovino adulto)

·         Nera (selvaggina)

·         Tipologie di allevamento, alimentazione, la macellazione e la frollatura.

·         Il disosso e la sezionatura delle carni.

9) Il pesce

·         Come riconoscere l’integrità, la pulizia, la conservazione e la cottura.

·         Il pesce azzurro (alici,sardina,pesce spatola,sgombro)

·         Il crudo di pesce (il tonno e l’anisakis) come prepararlo.(Abbattitore e Decongelamento).

·         La sfilettatura del pesce.

·         I molluschi: calamari, polpi, seppie, cozze, vongole .

·         I crostacei: gamberi, scampi, astici e aragoste.

10) La panificazione

·         La farina(tipologie, la forza, le proteine )

·         I lieviti.

·         I preimpasti(lievito madre, biga).

11) La cucina nel progresso: l'innovazione

·         Descrizione dei macchinari di nuova generazione e loro utilizzo.

·         Valorizzazione dei piatti tradizionali con tecniche di cottura innovative.

·         Pacojet, roner, la cottura con il sottovuoto e la sferificazione.

12) Il breakfast

·         Come sono strutturate le prime colazione negli alberghi di lusso nel mondo.

·         Le colazioni di lavoro.

·         Il coffe break.

13) Le patologie alimentari

·         Le cause delle intolleranze alimentari.

·         I sintomi: organici, epidermici e psicosomatici.

14) La pasticceria da ristorazione

·         Realizzazione di una carta dei dolci per un ristorante.

·         Gli impasti base della pasticceria.

·         I dolci al cucchiaio.

15) La cucina nelle sue forme

·         Il catering, l'hotel, il ristorante.

·         Differenze del ciclo lavorativo, organizzazione e produzione.

16) La cucina internazionale

·         Come la cucina nel mondo é cambiata.

·         Panoramica di alimenti  e produzione di piatti tipici .

17) La Degustazione: Analisi dei sensi

·         Come riconoscere un profumo, un aroma e come associarli tra di loro nei piatti.

Requisiti per l'iscrizione:

-  Età minima consigliata: 18 anni

-  Forte motivazione

-  Idoneità al colloquio di selezione

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